Laurie Woolever, spoluautorka poslední Bourdainovy knihy World Travel: An Irreverent Guide, označila restaurace a pokrmy, které byly na vrcholu žebříčku zesnulého šéfkuchaře a moderátora.
Od kebabů a klobás, které jednoduše zhltnete po probdělé noci, abyste zmírnili ranní kocovinu, až po pikantní asijské nudle, grilované opeřence a ryby. Od složitých dušených pokrmů, polévek a gulášů, jejichž specifické chuťové profily vyprávějí své vlastní příběhy, až po klasickou starou francouzskou kuchyni. Anthony Bourdain jedl všechno a jeho životním posláním bylo podělit se o to se světem.
Ať už jste objížděli místa, která Bourdain prozkoumal, nebo jste nikdy nevlastnili ani cestovní pas, je to radost podívat se na svět jeho emotivní a někdy i zprofanovanou optikou. Anthony Bourdain po sobě zanechal unikátní odkaz. Najdete ho třeba i v knize World Travel: An Irreverent Guide. Je to dvacetiletá historie a zároveň cestovní mapa. Ta má každého gurmeta dovést do bodu, kde se stane šťastným, vnímavým, zvídavým a kvalitně se stravujícím cestovatelem.
Happy Paradise, Hong Kong
Tony, jak se mu říkalo a jak to měl rád, navštívil Hongkong hned na začátku svého TV dobrodružství a často se tam vracel. V jedné z epizod pořadu No Reservations někdy v polovině své televizní kariéry řekl: „Neustále se mě ptají, které světové město je nejlepší, co se jídla týče. Vždy odpovím, že se nikdy nespletete, pokud si vyberete Hongkong."
Bourdain prý miloval pečenou husu a vepřové maso, mořské plody i domáckou, pohodovou atmosféru tamních restaurací a dai pai dong, což jsou venkovní stánky s jídlem. Oblíbil si elektrizující noční trhy a pouliční jídlo, stejně jako zdejší luxusnější restaurace.
Při své poslední návštěvě v roce 2018 se nadchnul pro restauraci Happy Paradise, kterou vlastní a provozuje šéfkuchař May Chow, jehož kuchyně je hypermoderní a zároveň prosycená kantonskou tradicí. Zvláště si Bourdain všiml soté krevet s dýní opečenou na pánvi, sušenými jikrami krevet a krevetovým olejem. Ochutnal i středně propečeného holuba, zauzeného na čajových listech, nebo kuře na žlutém víně ve stylu Hakka podávaného se smaženou rýží s hlívou ústřičnou a chryzantémovým máslem. A vše se mu to zdálo „skutečně lahodné“.
Restaurant Paul Bocuse, Lyon
Velkolepá lyonská kulinářská kultura s obrovskou tradicí fascinovala i Anthony Bourdaina. A to po celá desetiletí. V roce 2014 navštívil město ve společnosti šéfkuchaře a tamního rodáka Daniela Bouluda. Tvrdí, že na každé zastávce, která zahrnovala jídelnu základní školy, bouchony a bistra, soukromou loveckou chatu a jeden z chrámů lyonské vysoké kuchyně - restauraci Paul Bocuse, se dobře najedl.
Zesnulý šéfkuchař i jeho společník si pochutnávali na klasickém menu, včetně polévky z černých lanýžů VGE pojmenované po bývalém francouzském prezidentovi Valérym Giscardovi d'Estaingovi, dali si celého mořského ďasa pečeného v ozdobné krustě s omáčkou choron a také legendárního lièvre à la royale, tedy pokrm z pomalu vařeného divokého zajíce, zalitého omáčkou z jeho vlastního mletého srdce, jater a plic, která byla zahuštěna jeho vlastní krví. „Chuťově bohatá a nádherná omáčka zakončená lanýži a bylinným likérem chartreuse... Naprosto ztracená archa úmluvy staré kuchyně," komentoval užaslý Bourdain.
Bún Bò Huế Kim Chau, Huế, Vietnam
Trvalo více než deset let nepřetržitého cestování po světě a mnoha návštěv Vietnamu, než se Bourdain konečně dostal do Huế v centrální oblasti. Huế, kdysi sídlo císařské moci dynastie Nguyễn, je dodnes centrem vietnamského intelektuálního, kulturního, náboženského a kulinářského života. Huếská kuchyně se sice vyznačuje malými, křehkými a vizuálně zajímavými pokrmy, jako jsou rýžové placky vařené v páře a palačinky plněné krevetami, vepřovým masem a zeleninou, ale jídlo, které si slavného šéfkuchaře získalo, byla chutná polévka bún bò Huế, konkrétně ta, kterou podávají v restauraci Bún Bò Huế Kim Chau na tržnici Dong Ba.
„V hierarchii lahodných, kašovitých věcí v misce je bún bò Huế na samém vrcholu," řekl, zatímco seděl na stoličce a v ranním vlhku si vychutnával jídlo. Propracovaný vývar z kostí provoněný citronovou trávou, kořením a fermentovanou krevetovou pastou. Rýžové nudle obložené křehkou, pomalu vařenou hovězí kýtou, knedlíčky z krabího masa, vepřovou nožkou a huyet-krvavým koláčem, ozdobené limetkou, koriandrem, zelenou cibulkou, chilli omáčkou, rozdrcenými banánovými květy a klíčky fazolí mungo... Nejlepší polévka na světě! Stejně sofistikovaná a komplexní miska jídla jako v jakékoli dobré francouzské restauraci. Skutečný vrchol kulinářské gastronomie," chválil Bourdain.
Ganbara, San Sebastian
„Klidně můžeme tvrdit," řekl Bourdain v jedné z epizod pořadu Parts Unknown, „že v Evropě není lepší místo, kde se dobře najíst, než město San Sebastian. V přepočtu na obyvatele je tam více restaurací s michelinskou hvězdou než kdekoli jinde na světě. Ale i ty obyčejné, neoceněné podniky jsou skvělé! Láska k jídlu a důraz na ty nejlepší suroviny jsou základem zdejší kultury a života."
„Letím sem pokaždé jako střela," řekl Tony o restauraci Ganbara. Provozovatele Juana Mari a Elenu Arzakovi prý považoval za svou druhou rodinu. Tady ho to tak trochu zbavuje pověsti, že vždy vyhledává nové a neznámé. Tady to měl prostě rád a rád se na toto místo vracel. „Místní specialita, ta nejznámější, je pro mě z Ganbary i ta nejlepší. Smažené divoké houby a foie gras se syrovým žloutkem navrchu, který se škvíří a mísí s horkými houbami."
Pastrami Queen, New York
Pozorný čtenář dobře ví, že i redakce VisitChef miluje skvělé pastrami. A nebylo tomu jinak ani u Anthony Bourdaina.
New York je pravděpodobně kulinářským hlavním městem USA a nabízí obrovské množství téměř všech druhů světových kuchyní, z nichž většinu vyrábějí lidé, kteří se sem teprve nedávno přistěhovali z jiných koutů planety. A z míst, která Bourdain v New Yorku zbožňoval, by se dal napsat samostatný článek. Tentokrát ale pojďme vypíchnout jediné newyorské kulinářské potěšení, Pastrami Queen se svými pobočkami na Upper East a na West Side Manhattanu.
Pokud jde o košer restaurace, Katz's Deli a Barney Greengrass jsou sice v New Yorku slavnější a mají delší historii i větší pověst, ale když Anthony Bourdain připravoval v roce 2017 interview s časopisem Variety o svých oblíbených restauracích v rodném městě, řekl: „První věc, kterou si dám, když se vrátím do New Yorku, je sendvič s pastrami. Pastrami Queen je má opravdu skvělé pastrami, pokud náhodou ne nejlepší, tak jedno z nejlepších ve městě. Prostě dobrá, příjemná kombinace tuku a libového masa. Je to pravý, nefalšovaný sendvič, maso je podávané teplé na čerstvém měkkém žitném chlebu, se správným druhem hořčice. Pro mě je to základ dobrého newyorského jídla."
Zdroj: The Guardian
